Sac Böreği Değil Lezzet Bombası!

Dili olsa, “Bizi görmüyor musunuz!” diye feryat edecek öyle çok yemek çeşidimiz var ki, akıllara ziyan. Kimileri için varsa yoksa etliekmek, calla, batırık… Bunları yazıp çizenler veya anlatanların yaptığı ise tarif vermekten veya iş yeri adresi göstermekten öteye gitmiyor. Keşke bunların tanıtımında başarılı olunsa.

İster etliekmek ister calla ister batırık olsun; bunların anlatıldığı yazıları okurken burnunuza nefis kokular gelmiyorsa, ağzınızın suyu akmıyorsa, karnınız tok olsa bile canınız o lezzetlerden çekmiyorsa o yazı yemeğe de yemek ustalarına yazık ediyor demektir.

Nisan ortalarında Karaman’daydım. Dostlarla, yeni arkadaşlarla hem keyifli hem verimli saatler geçirdim. Yine Ankara’ya dağarcığım dolu dolu döndüm. Cumhuriyet Parkı yazısıyla başlangıç yaptım. Devamını yazacağım inşallah.

Göves köyü

Şimdi, sıcağı sıcağına, soğutmadan, dumanı üstünde tüten bir yazıyla devam edeceğim. Karaman dışında yaşayanlardan özür dilerim. Sizler için bu yazı, balı kavanozunun dışından yalamak gibi olacak.

Karaman’ın cennet köşesi bir köyünü gördüm. Paşabağı veya eski adıyla Göves. Köyü ayrıca anlatacağım. Bir yeryüzü cenneti: Pınarlar, çiçekler, kuşlar… Bir büyük vadinin bir bölümünde kurulmuş. Hem ilk çağ hem ortaçağ görüntüleriyle karşılaşınca şaşırdım kaldım. Sanki günümüzden bin yıl belki daha geriye gittim. Öyle doğal, öyle bakir ve harikalar harikası.

Göves, teknolojinin de yakın dönemin ayak izlerinin de görülmediği yer. Orta Toroslar’ın kuzey yamaçlarında Zengen Vadisi’nde binbir gece masallarından fırlamış bir yerleşim. Alışkın olduğumuz şehir hayatının, ne şehir olabilmiş ne köy kalabilmiş paçal yerleşimlerin yoğun, yorucu, gürültülü seslerinden, kavgasından, hırgüründen uzak kalmayı, ilahi bir nedenle başarmış bir köşe.

Serin toprağa sırt üstü uzandım, gözlerimi kapadım: Toprağın sesini, altındaki minik canlıların kıpırtılarını duydum. Gözlerimi kümelenmiş bulutlara diktim, başka diyarlara giderken çıkardıkları yumuşak kıpırtılarını işittim.

Avuçlarım yıldıza hasret kaldı

Göves’te güneş ışığı güneş ışığı, rüzgâr rüzgâr. Her nimet kendine benziyor, katışıksız, karışımsız, engelsiz. Hava temiz, su berrak, çiçekler mis... Eksik bıraktıklarım öyle çok ki; gün batımı, gecesi, ayı ve yıldızları. Maalesef bunları göremedim. Avuçlarıma yıldız dolduramadım. Uykunun huzurlu beşiği Zengen Vadisi’nde, Göves köyünde bir gece uyumazsam, gözüm açık giderim. Gündüzü cennet olan beldelerin gecesi huzur dolu olur. Uykunun tadına oralarda varılır.

İbni Haldun’un “Coğrafya kaderdir” sözünün gerçekliğiyle Göves’te de karşılaştım. Buranın insanı da insan. Sıcak, samimi, güler yüzlü. Allah, Anadolu’nun ayakta kalmış nadir vasıflarından biri olan misafir ağırlama nezaketini ve konuk severliğini elimizden almasın.

Göves köyü programımızı Karaman’ın sevilen ve bilinen isimlerinden, bir dönemin Muhasebeciler ve Mali Müşavirler Odası Başkanı Abidin Tekinbay yaptı. Bizleri Paşabağı köyü muhtarı Yaşar Gülsuna ile Askerlik Şubesi’nden emekli Abidin Görünü ve bazı köylüler karşıladı.

Yemeğimizi Abidin Görünü’nün evinin bahçesinde kurulu uzun bir masada yedik. Önce oturduğumuz yeri anlatmalıyım, sonra masadakileri.

Minik şirin bir bahçedeyiz

Güzel ve temiz bir köy evinin minik ve şirin bahçesindeyiz. Önümüz, adeta bahçenin devamı: Muhteşem bir tabiat oluşumunun ortasındayız. Bir yanımızda dev kaya kütlesi. Uzaydan düşmüş, Göves’in toprağını mesken seçmiş bir ilginç kaya kütlesi. Köylüler buraya “Hıdrellez” diyor. Hıdrellez üç ayrı pınara kaynaklık ediyor. (Su konusunu ayrı değerlendireceğim.)

Masamızın bir ucu Hıdrellez’e, diğer ucu Karabucak’a bakıyor. Karabucak, vadiyi oluşturan Toroslar’ın uzantısına verilen isimmiş. İç yağı, kakırdak, ıspanak, soğan kokularının birbirine karıştığı bahçeye adım attığımızda, bu hoş kokuların nereden geldiğini de gördük.

Masanın lezzet bombaları ıspanaklı sac böreği ile patatesli börekti. Ayran, peynir ve sacdan sıcak sıcak önümüze konulan şepitleri unutmuş değilim. Göves’te gördüğüm doğa gözümü ve zihnimi doyururken, ikram edilen yiyeceklerin sultanı sac böreklerini anlatmasam, bizim için hazırlık yapan kadınlara haksızlık etmiş olurum.

ıspanaklı börek bir başka

Önümüzde bir tepsi içinde tepeleme dolu sac börekten bir tane aldım. Hamur işlerinin birçoğu için geçerli olan bir kural vardır: El yiyeceğin dokusunu hisseder. Gözlerim ve burnum sac böreklerine çoktan beş yıldızı kondurdu. Parmak uçlarım da ıspanaklı için aynı notu verdi. Son not damaktan gelecekti. İlk ısırıkta ağzımın içinde bir lezzet bombası patladı. Allahım, bu nasıl lezzet. Bu yaşıma kadar böyle lezzetli, sulu, kıvamlı, yağı ağır olmayan ıspanaklı börek yemedim. Rahmetli annem bu sözümü duysa çok üzülürdü. O, hamur işlerinin, yöresel yemeklerin gerçek ustasıydı, aynı zamanda tadımcıydı. Yemeği kokusundan ve görüntüsünden tanırdı. Yemek sarrafıydı. Her çeşit böreği yapardı. Favorim su böreğiydi. Hasret kaldım. Buna rağmen diyorum ki, gerçekten Göves’te yediklerim en lezzetli ıspanaklı sac börekleriydi.

Böreğin hamurunun inceliği, pişme kıvamı, iç harcı, kakırdakların ağızda dondurma misali erimesi, zeytinyağıyla pul biberin ıspanağı yumuşatıp hafif acılı bir tada dönüştürmesi, biberin yeşil biberle takviye edilmesi ve usta ellerin mahareti bir araya gelince, ıspanaklı sac böreği, hafızamın unutmayacağı yiyeceklerin bir numarası olarak yerini aldı.

Kakırdak ve diğerleri

Kakırdak benim özel lezzetlerim arasındadır. Böreklerde dengeli kullanılırsa tadına doyum olmaz. Börekler, benim daha önce tattıklarımdan büyüktü. Bir ıspanaklı börekle doydum. İkinciyi yiyecek halim kalmadı. Börek yerken, lezzetini tam almak için ayran bile içmedim. Zeytinyağı, kakırdak ve ıspanağın ortaklaşa oluşturduğu, tuz ve pul biber ilaveli böreğin ucundan akan kıvamlı lezzet pınarlarını boş bırakmadım. Sakallarıma da üstüme de akıtmadan yemeyi başardım. Unutmadan söylemek istiyorum: Ispanaklar bir gün önce ev sahibi Abidin Görünü tarafından bahçeden toplanmış.

Ispanaklı börekle açılış yapıp, ilk lezzet bombasıyla başım döndüğü için patatesli börek için aynı cümleleri kuramayacağımdan korkuyorum. Patatesli böreğin yarısını bitirebildim. Patates patates olalı, bir insanoğlunu böylesine mutlu etmemiştir.

Vadinin verimli toprağından hasat edilen patatesler, börek olmak için bakın kimleri davet etmiş: Kakırdak, karabiber, kimyon, tuz, kırmızı biber, yeşil biber, domates, salça, maydanoz,

zeytinyağı, İç yağı (kavurma yağı). (Patateslide işin püf noktası, topaklanma olmaması için patateslerin rendelenmemesi, ince ince doğranmasıymış.)

Işte damak tadına imza atan kadınlar

"Benim elim değil Fatıma anamın eli" diyerek işe başlayan, hamur yoğuran, malzemeleri bir leğende karıştıran, bezeler yapan, hamur açan, arasına malzemeleri koyan, yarım ay şeklinde sac üstünde pişirip, ikram etmiş olmakla tüm yorgunluklarını unutan kadınlarımızın isimleri şöyle:

-Aliye Gülsuna (Muhtar Yaşar Gülsuna’nın annesi)

-Gülten Gülsuna (Muhtar Yaşar Gülsuna’nın eşi)

-Rabia Görünü (Ev sahibi Abidin Görünü’nün eşi)

-Cennet Sayer,

-Derya Soyyiğit (Cennet Sayer’in kızı),

-Emine Tokmak.

Peynire, peynir sıkmasına, saman helvasına, zeytinlere, turşuya, koyun yoğurdundan yapılmış ayrana ve Göves’in suyuyla demlenmiş mis kokulu tavşan kanı renkli çaya yer kalmadı.

Göves, seni geç gördüm. Göves, suyunu içtim, ekmeğini yedim, güler yüzlü, misafirperver insanlarını tanıdım. Emeği geçenlere minnet ve teşekkür borçluyum. Özellikle bu yaşıma kadar böyle lezzetlisini tatmadığım ıspanaklı ve patatesli sac böreği yediren kadınlarımızın ellerinden öperim.

Bu kadınlara rakip börekçi yoktur

Karaman’da bu kadınların eline su dökecek börekçi olacağını sanmam. Kardelen’den etliekmekçilerin en kibarı, en hünerlisi Doğan Usta, Karadağlı’dan yeniliklerin öncüsü Onur Şef, Birtat’tan eski dost Ali Kaymaz, ilk kez gördüğüm Kebapçı Hüseyin Usta, Baştaş Etliekmekten Ali Baştaş, tarihi fırınımız Niğmet’in adını bilmediğim çalışanları, Sartavul’un Dede’si, otantik evinde yer sofrası açan Taşkale Muhtarı Mehmet Günay, Şorba’dan her daim kardeşim Ramazan Erkabaktepe, Nadir Otel’in kahvaltıcı kadın ustaları, Hatay Antik Künefe, Hayat Restaurant ve Kebap Evi’nden Ercan Baş, pastırmalı, tulum peynirli özel çıtır pide bombası ile beni yine şaşırtan Çetinkaya Market’in patronu kadim dost Umran Çetinkaya, bu kez gidemediğim için aklımın kaldığı Sultan İskender Döner’den ve ailemizden Ali Rıza Divleli ile Kültür Sofrası’ndan Ali Çimen ve elleri dert görmesin, her sunumlarını beğendiğim şefleri: Sizler özelsiniz, güzelsiniz, süpersiniz. Karaman’ın gözde işletmeleri sizin özverili çabalarınızla ayakta duruyor. Her gün binlerce müşteriye hizmet veriyorsunuz. Her herbiriniz övgüyü hak ediyorsunuz.

Bir oy hakkım olsaydı, elim titremeden, tereddüt etmeden Göves’in kadınlarına kullanırdım. Tanımadıkları misafirleri için seferber olan Göves’in mutfak kraliçelerinin böreklerinden sadece bir lokma tatsaydınız, sizler de bana hak verirdiniz.

Teşekkür etmeden sofradan kalkılmaz

Karaman’da yalnız yemek yediğim bir tek gün değil, tek öğün olmadı. Göves’te bir hayli kalabalıktık. Yemek duamızı köyün genç imamı Hamit Hoca yaptı. O gün teşekkür etmeden masadan kalkan olmadı. Benim nazarımda kabalığın en çirkini yemeğe emek verenlere teşekkür etmemektir. Bir arada olmak istemediğim insan tipi teşekkürü ve nezaketi bilmeyendir. “İnsanlara teşekkür etmeyen Allah’a da şükretmez” sözü kulağımda küpedir.

Göves’e beni aracıyla götüren yol arkadaşım iş adamı Osman Yurtsever’di. Diğer yol arkadaşlarımızdan bir bölümünün adları şöyle: Remzi Tartan, Abidin Tekinbay, Ali Yağcı, Uğur Erkan, İ. Ethem Büyükköse ile KMÜ’lü gençler.

Günün Sözü: Hayatta küçük mutluluk diye bir şey yoktur. Mutlu eden bir şey varsa, o büyüktür.

Not: Saray Holding’i ziyaretimde tanıştığım ve daima nezaketiyle hatırlayacağım Adnan Demirbağ’ın erken ölümüne üzüldüm. Ailesinin, yakınlarının, dostlarının ve Saray Ailesi’nin başı sağ olsun. Adnan Demirbağ’ın mekânı cennet olsun.

Ahmet Tek